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当我再次回到这家豆豉火锅店时，已经是一个无比精明的食客了。
正值傍晚，凉风徐徐，我找了张户外的桌子。老板带来点餐纸，硕大的“米饭+锅底+蔬菜=10/位不限量供应”仍让我心灵产生余震。要了一个锅底，“不涮点什么吗？”老板问。我摇头。
*作者供图
为了吃这顿，我从昨晚就开始禁食，此刻已经眼珠子冒火星了。
不一会儿，豆豉锅底上桌，酱色里带着微红，表面飘着些许葱和豆芽。翻滚起来，你能在翻滚的汤泡里看见豆豉和辣椒片儿，豉香浓郁，鼻息里能感觉到辣。
豆豉火锅
*强哥吃贵阳
米饭是按桶上的，足够盛4碗。身后的冰柜里有各种野菜：野芹菜、灰灰菜、蒲公英…都是嫩苗，新鲜水灵得要死，还免费。这要换在北京任何一家麻辣烫，恐怕都是单点20块一盘还限量的噱头。
但我这次回来的主角不是他们，而是这个没写在菜单上的秘密：冰柜前这一大缸酸菜。它们也是免费的，随便吃。
整个贵州，但凡是家小吃店粉店，都有这个讲究，就是泡菜得自己做。这是地头规矩，就像去了盛泽（一个非常富裕的苏州镇子）即便路边的面条店虾仁都得当天手剥一样——大环境的内卷决定了本地的底线水平。
多种多样的泡菜
上次虎头虎脑来，无知地烫了口以为是单点的酸菜。一瞬间两腮发紧，口水横流，咸鲜热辣酸一起在嘴里跳拉丁，眼泪鼻涕开始在脸上撒欢。那滋味，绝了。得知酸菜也免费，我必须回来一趟。
一口酸菜，蘸水滚一圈，对米饭的渴求突然从脚底窜上天灵盖。再来口豆豉烫野菜，《中华小当家》里人们疯狂扫饭的画面出现在了大脑里。
米饭，今天你是躲不掉了。
无限量供应的蔬菜和米饭，上图为第一次去，点得比较多
*作者供图
开挂模式开启，4碗饭就这么不见了。等再次原神归位，我已经瘫在椅子上，站不起来了。喊了老板买单，真的15块钱（加了瓶王老吉），揣着如怀胎3月的肚子，我蹒跚地走出了店。
人人都说贵阳有三宝：小吃、夜景、节奏好。我不同意。我觉得贵阳是有三饱：1X元一位，蔬菜米饭酸菜管饱。
上周说了米饭（戳），这周来说说蔬菜和酸菜这对上阵父子兵。
贵阳的酸菜就技法上来说，没什么特别亮眼的地方。无非是盐加水，在阴凉处静待时间的妙手生花。或者不用盐，依靠糊化谷物里的分解出的糖，给老泡菜水里的乳酸菌养料，进而分解出更多乳酸，使蔬菜脱胎换骨。
我们熟悉的东北和德国的酸菜是前者，云贵很多地方是后者。
贵阳依山傍水，野菜很多，使得这里可以吃到的酸菜种类也非常多。
酸野芹菜、酸藠头、酸芥菜、酸萝卜、只要有一定含水量的菜，都能直接泡。曾几何时贵州少盐，于是无盐酸菜和有盐酸菜在这里并驾齐驱，共同占领酸菜的两大山头。
等等，据说这里还有三酸，“臭酸、盐酸和虾酸”？好像去年《沸腾吧火锅》就介绍过臭酸。
是的。盐酸、虾酸和臭酸最早都是腌渍保存食物的手段，跟酸菜相似，又有所不同。
这“三酸”是距离贵阳东南公里外独山县的特产。盐酸是将半成品腌菜加上酒酿（醪糟/甜酒）、辣椒、食盐和白糖一起再次发酵拌匀；臭酸又分素臭酸和油臭酸，前者更类似酸菜，后者则…基本是酸肉了；虾酸是高级版，加入了鲜虾作为发酵原料之一，吃起来有隐隐的老广虾酱感，非常奇妙。
凤仙花为原料做得素臭酸
*《沸腾吧火锅》第二季
作为贵州省会，贵阳汇集了整个贵州的饮食精华，所以臭酸、虾酸和盐酸也能在贵阳找到。尤其是盐酸，近几年已经融入贵阳人的日常生活。大大小小的菜场，总能看见做盐酸的小摊子，盐酸口感比酸菜更甜脆，是不一样的滋味。
这么说来，单凭能在贵阳找到的酸菜种类，的确可能是全国最亮眼的地方（之一）。极限的物质条件，让这里的蔬菜保存创意得到了最大程度的开发，不断迁徙进出的人口，又在创意之上做出了本土化的改变。
如果说烧烤脆哨是贵阳人的面子，酸菜可能就是贵阳人的里子，是自己的东西。
我是怎么看出来的呢？这还得归功于贵阳人李哥。
一天晚上，李哥和朋友携家带口，请我和朋友们吃全牛火锅。
一行九个人，在餐厅的包间里，牛的各个部位依次被服务员送进来，都是熟的。这是这里全牛火锅跟潮汕牛肉火锅最大的区别。在翻滚的热辣里，我们烫着牛肉，蘸着蘸水，不亦乐乎。
但我发现李哥的筷子并没有往牛肉里走，而是频繁插入了另一盘“菜”里。
酸菜拌折耳根。
李哥悄无声息地给自己打了一碗饭，就着酸菜折耳根和偶尔的两口牛肉，正乐呵呵地看着其他人逗自己儿子玩儿。我突然想起，几乎在之前的每一顿饭，这道菜都存在。只是我吃不惯折耳根，自动忽视了。
这是个什么滋味，可以让人忘却牛肉？我好奇地转过盘子，拨开折耳根，吃了一口，瞬间两腮发紧，口水横流。
酸菜，够劲儿的酸菜，还拌了醋和辣椒，更得劲儿了。一口下去，非得扒拉两口饭才能中和，乃真·下饭神奇。
见我在吃酸菜，李哥好奇了，“你也爱吃这个？外地人一般吃不惯。”我摇摇头，说我吃不惯，但看你一直在吃，就想试试。李哥乐了，“我再教你一个，吃口花生米，再来口酸菜，最后抿口白酒，你试试”，我按照他的方法，脑袋上的电灯泡亮了。
古有金圣叹说，“豆腐干与花生米同嚼，有火腿味”，今有李哥说,“酸菜花生米与白酒同嚼，能上天”。花生米坚果的油香，被酸菜的酸包裹住，随即而来的白酒甜，仿佛给缓慢行驶的汽车加了一剂核动力。
我悟了。
全牛火锅固然好吃，但那是给外人的。真的贵阳人最好的那口味儿，还是眼前这个不起眼的盘子。酸菜折耳根，贵阳人的命根。
李哥告诉我，小时候住关岭，家里穷，家家户户都会去山里拔折耳根，拿回来洗干净，用指甲掐成几节。大人会用一小勺盐撒上去腌着，抓几根坛子里腌的酸菜咚咚地切丝，和着腌好的折耳根加点手搓胡辣椒面，酱油味精醋拌一拌，就专门下饭下酒。
透过这锅饕餮牛肉背后不起眼的酸菜，我仿佛看见了贵阳真实的模样：在速成万物、时间就是机遇的口号里，贵阳人不仅跟上了速度，也保留住了自己最朴素的本心。
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